may 19 2010

la importancia de #catatwitter

Roberto

Resulta muy frecuente que cuando digo, “¡Hola! Mi nombre es Roberto y soy médico” (Bueno generalmente no me presento así pero es un buen resumen del concepto general), mucha gente suele contestar algo cómo “¡Que padre, siempre quise estudiar Medicina!”, esto no me sucede solo a mí, sino a muchos de mis compañeros. Una realidad es que no me quejo de mi carrera, más que nada porque me fascina lo que hago, realmente para ser médico, hay que sentir pasión por lo que haces, sino me imagino que debe ser un verdadero martirio, ¿pero qué profesión no lo sería? Situación diferente está en que te guste tu trabajo jajaja, no es lo mismo ser médico, que te guste atender pacientes (y que conste que no todo en Medicina es ver pacientes) y otra que el lugar donde te desenvuelves sea de tu agrado.

Todo esto para continuar con lo siguiente, ya lo he dicho antes, no soy gourmet, chef, somellier, enólogo ni nada similar, simplemente me gusta comer y beber bien, me fascinan los sabores, aromas y colores que de la comida y el vino se desprenden. Me gusta aprender del mundo y la cultura del vino y todo lo que de él se desprende. De igual modo me gusta la fotografía, me encanta aprender de ella, hacer experimentos con la cámara y si además el pretexto es un buen viaje, mejor para complementar por mi gusto por la historia, las culturas y más. Desde pequeño me gustó la vida marina, me fascinaba ver los programas de Jacques Cousteau (no en vano mi perro se llama así) y la lectura. Así que sí que cuando conozco a un enólogo, a un chef, a un fotógrafo o a un biólogo marino, siempre pienso que me hubiera gustado serlo, mi respuesta puede resultar similar a la que me dan cuando les cuento que soy médico.

Otra de mis muy variadas aficiones siempre ha sido todo lo que con informática tiene que ver y en peculiar el internet, un instrumento que me permite conocer más de todo, un poco de esto, un poco de aquello y que me ha ayudado a aprender sobre todo de las cosas que más me gustan y llaman la atención, desde la Medicina (a lo que me dedico y me apasiona), hasta el como colocar un papel de baño, en medio de todo esto están aquellas cosas que me gustan mucho y que en ocasiones digo serían mis trabajos soñados. Así surgió la borla del ombligo como respuesta o tributo a todo aquello que me gusta; es por ello que aquí se habla de todo un poco y no de un tema en específico.

Hoy hablaré de vinos, ya lo he hecho antes y en alguna ocasión lo hice ya de Juan Sotres y su blog y podcast ‘Vino para Principiantes‘. Pues bien, el corto tiempo que tengo en el vino y en particular ser relativamente nuevo en Aguascalientes me impedía moverme en una comunidad enófila (a pesar de haber sido una tierra vinitícola y que está tratando de rescatarlo), así que el internet empezó a volverse una parte importante para yo conocer más de este fascinante mundo y dicho sea de paso, a través de Juan (quién es de aquí) conocer gente que también le guste el vino.

Fue con el blog de Juan y del cual ya hablé que conocí Twitter (ya lo conocía pero no me metía), saqué mi cuenta y ahí empecé a interactuar con muchísima gente que compartía mi afición por los vinos y el internet, hasta que me pego el vicio y no por el alcohol, sino por el Twitter jejeje. Así conocí a diferentes personas como @rafaibarra quien me enseño que las opiniones personales sobre el vino son eso, personales y que de ahí no debe de pasar, saco esto a colación por lo que viene más adelante, pero de Rafa he aprendido más a través de su El Mundo de Rafa Ibarra (al menos en este mundo si se tiende más al vino y no resulta tan polifacético como el mío). Mi envidia (de la buena) por la gente que vive en Ensenada creció al leer las experiencias de @K0h3n @bibayoff @vinospasini @mauricio_ibarra @mauricio_parra y todos los que los visitaban.

Fue así que me enteré de un primer evento que me permitiría acercarme a la experiencia de una cata virtual, tal vez no la primera en el mundo, por ahí leí que ya hubo otras, pero si la primera en México, lamentablemente no pude participar en esa primera #CataTwitter (término que al parecer creo @mrcuervo) por falta de quorum en Aguascalientes y no poderme organizar a tiempo para lanzarme a otra sede, pero cuando se gestó la #CataTwitter 2.0 no pude evitarlo y me organicé para que todo embonara y estar en ella. Este resultó un evento más grande, la primera vez fueron 6 sedes catando 6 vinos, para cuando yo participé ere el triple de sedes y creo que muchísima más gente.

En mi caso, acudimos Talia y yo al restaurante EME en Polanco, Ciudad de México, ahí había varios de los twitteros más activos en cuanto al vino e inclusive algunas personalidades del Twitter en general como @isopixel Juan me marcaba como desde una hora antes de la cita porque yo llevaba el proyector, así que sin mi el evento no podría esperar (el importante jajaja). Si quieren un poco más de las impresiones y de la gente que fue, pueden checar el blog de Talia y mío o bien la misma nota aparece aquí en la borla, no daré detalles, sé que muchos no estuvieron satisfechos por algunos detalles técnicos y sobre todo por el servicio del lugar, pero… la verdad es que estuvo de lujo:

Es cierto, podemos encontrar muchos defectos en el evento, pero que me diga alguien de un evento que sea perfecto en su totalidad y es casi imposible que exista, mucho más cuando se está innovando, como aquí, que se ponía la tecnología al servicio del vino como diría @Derestaurantesy Además un evento como el que @Ysusi @brenmarmo @juansotres y @jcmex organizaron tiene varios puntos importantes:

  • Nos quita lo ignorantes a los que nos gusta el vino (o al menos menos brutos salimos muchos)
  • Permite que nos conozcamos entre la gente que esto ya nos resultaba familiar
  • Pero más importante:
    • Promueven el vino mexicano (lo que permite que la industria crezca en donde ya empezo a tomar auge y que otros lugares como Aguascalientes resurjan, como lo hicieron en la primera cata que fui organizada por Enosphera en donde probamos vinos de la región)
    • Acercan a quienes no conocen de este mundo o lo ven como un mundo snob o elitista (tema analizado por cierto en Vinisfera.com @vinisfera)
    • Permiten que lugares que difícilmente tendrán una cata guiada con la calidad de personas como Pedro Poncelis y Pedro Poncelis Jr. (@poncelis) o los productores mismos, tengan en la comodidad de su hogar (y no es comercial) una cata guiada y de gran calidad, tan solo necesitan el internet y un paquete de cata, que por cierto se ofrece a un precio accesible, sin fines de lucro por parte de los organizadores. (@enosphera Enosphera.com)

No, quien esperara que hablara de los vinos no lo haré, hay quien seguramente en sus blogs lo harán con maestranza, yo todavía no me considero capacitado para ello, espero en un futuro hacerlo. Lo que sí, es que poco a poco escribiré más de vinos, pero reitero, este espacio es multifacético, también espero que gente como @uva98 que sabe de foto además de vino, me oriente cuando se me ocurra meterme en ese mundo o @vinospasini me corrija cuando diga barrabasadas sobre los oceános, que bien sabe de ello y no solo de producir buenos vinos. Y es que como prometer que mi blog será monofacético, si yo resulto ser lo contrario y si ni Israel Zenteno productor de vinos puede prometer en su blog mantener el tema del vino solamente (Monte Xanic) (@israelzr)

Pero bueno, si quieres aprender de vino, además de las páginas de Juan Sotres, Rafa Ibarra e Israel Zenteno que ya te conté y la revista Vinisfera.com te iré dando algunas recomendaciones por lo pronto lee a (el órden es aleatorio):

¡Salud se ha dicho!

(Gracias a @vinifero por las fotografías y página Catatwitter en Facebook)

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jun 1 2009

el vino para un principante…

Roberto

postervinoparaprincipEn definitiva, es una fortuna haberme encontrado con el blog de Vino Para Principiantes, sobre todo haberlo hecho desde casi el principio, y seguirlo lo más fiel posible, ya que a veces no puedo, por razones de trabajo, oir el Podcast puntualmente, pero eso sí, nunca me quedo sin oirlos aunque sea algúntiempo después. No quiero escribir un ensayo sobre lo que VPP a significado en mi vida, ni quiero sonar cursi o aludador, simplemente quiero recalcar que este espacio, me ha dado la oportunidad de adentrarme más en un mundo que, desde muy pequeño, me ha llamado mucho la atención: aprender del vino y todo lo que lo rodea.

Tal vez, algo tenga que ver mi ascendencia española o la ocupación de mi abuelo paterno como vinatero (aunque no lo conocí casi), pero el vino ha estado siempre presente en mi vida. No somos una familia que consumiera mucho vino, pero mi padre siempre lo reconoció y me enseño a verlo como un ingrediente fundamental en la mesa, en una buena comida, simplemente en una convivencia entre amigos o familiares. Poco a poco fui aprendiendo que al vino hay que buscarle sabores, olores y colores, que es un mundo mágico que va más allá de esa botella que se encuentra sobre nuestras mesas, que es algo más allá del caldo que refresca nuestros paladares, el vino es una cultura, un modus vivendi, y es que si se sabe apreciar, el vino puede convertirse en toda una filosofía de vida.

Desde el trabajo del vinicultor hasta que llega a nuestro paladar, el vino pasa por una serie de procesos que pocos conocen y que son los que sin duda más me han atraído, el vino tiene ciencia (situación que por mi afinidad científica me atrae), la química, la física, la agricultura, e inclusive la medicina tienen que ver con el vino, pero también tiene historia, cultura, geografía, música, literatura. En fin el vino es un mundo por sí solo, y Vino Para Principiantes me ha dado la oportunidad de introducirme a él.  De la mano de Juan Sostres he conocido sus variantes, a buscar sabores, distinguir colores, encontrar la ciruela y tabaco donde otros sólo ven un líquido, pero también he conocido diferentes regiones del mundo, sus culturas y sus creencias, y es que VPP es la puerta perfecta que invita a seguir aprendiendo y explorando este mundo con tantos rincones interesantes por explorar.

Juan, como me he atrevido a llamarlo, aun cuando resulta mi maestro, me ha motivado a seguir experimentando en el vino, una cultura que si bien está algo olvidada en nuestro país, sin duda alguna encuentra en sus manos o más bien en su voz, a uno de los principales exponentes jóvenes de la viniticultura en nuestro país y en el habla hispana. Juan tal vez sin proponerselo, se ha vuelto un embajador del vino en el mundo de los inverbes, y en uno de su valuartes para que continuemos incrementando las filas de los amantes, como dicen en el ElGourmet.com, “del buen vivir”.

Lejos estoy de saber de vinos, pero sin duda, Vino Para Principiantes me ha dado la pauta para iniciar y continuar conociendo de la que sin duda alguna, se ha vuelto mi bebida favorita, como lo ha sido de mucha gente a lo largo de la historia. Tal vez sea el agua, seguida del té (con su indiscutible cultura) las bebidas más consumidas del mundo, pero ninguna tan emblemática como el vino. No puedo restar importancia a estas y otras bebidas, como en mi México, que están el Tequila, el Mezcal, el Pulque e inclusive la Cerveza, el Sake japonés, el Whisky (irlandes, escocés, estadounidense, etc.), la Sidra (asturiana, alemana, etc), el Cognac francés y el Brandy de Jeréz de la Frontera, y desde Perú el Pisco, (estos últimos tres con una historia y origen muy ligados al vino), entre muchos otros, pero es irrefutable que el vino no se limita a un país o continente, y toma el caracter de universal, podemos hablar de varietales, de regiones, países, etc. pero siempre, el vino es y será el EL VINO.

Ante lo anterior, no me queda más que invitarlos a escuchar a Juan Sostres en Vino Para Principantes y adentrarse en el maravilloso y nunca mejor dicho, embriagante mundo del vino…

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may 26 2009

el roble

Omar Navarro
La escasez del roble, el uso de corchos plásticos y las taparroscas, botellas de plástico (PET), mucho se habla sobre las nuevas tecnologías, los puristas y románticos se niegan al cambio, pero una realidad es que es necesario adaptarse a los requerimientos de la actualidad, aún así nunca se podrá comparar la sensación (por evitar la polémica de la palabra sabor) de abrir una botella de vidrio, con tapón de corcho, producido con todas las técnicas tradicionales y en un buen barril de roble. Ante la polémica y los avances de la tecnología los dejo con este artículo de Omar Navarro en Charlas sobre vinos
stk305058rknPolvo de Roble, Chips, Duelas y otras Alternativas a la Barrica
En el Nuevo Mundo hace tiempo que el sabor a madera de sus vinos no procede exclusivamente de las barricas tal y como las conocemos hasta ahora. En su lugar se utilizan en ocasiones pequeños trozos, bloques o duelas de roble, incluso una especie de polvo o granulado. Desde que la UE aprobara y regulara el uso de toda esta parafernalia a finales del año pasado, ya está oficialmente al alcance de nuestros elaboradores.
El aliciente más morboso del IV Encuentro Enológico organizado en marzo pasado por la Fundación para la Cultura del Vino bajo el título “Crianza en barricas y otras alternativas” fue una cata de vinos elaborados precisamente con esas alternativas.
Desde luego que no fueron los primeros vinos con “chips” que probamos. Seguro que muchas etiquetas del Nuevo Mundo y un número incierto de españolas les llevaron la delantera. Pero sí fueron, indudablemente, los primeros identificados claramente como tales.
Cualitativamente hablando, no puedo decir que fuera la cata de mi vida, pero resultó interesante descubrir que con estos materiales se pueden elaborar vinos correctos, incluso agradables y placenteros.
Personalmente, me sentí más inclinada por un chardonnay de la cosecha 2006 que llevaba seis meses de contacto con duelas de tostados diversos, de ligero a alto, a razón de tres duelas por hectolitro de vino. Quizás no era el más intenso, pero resultaba fresco, equilibrado y permitía una buena expresión de la variedad. También me gustó un syrah elaborado con parámetros similares que se servía también de una mezcla de duelas con distintas intensidades de tostado.
Aunque todos eran vinos en proceso de elaboración y cabía concederles el beneficio de una evolución positiva en la última fase de esta peculiar “crianza” y durante su posterior afinamiento en botella, la mayoría compartía un amargor común bastante pronunciado. Vinos correctos y bebibles, en definitiva, pero mejorables en su juego de armonías y en el equilibrio fruta-madera.
“Historia” de virutas y cía.
No piensen que estos “chips”, virutas, granulados y demás son fruto de los últimos avances tecnológicos. El uso de formas de madera distintas a las barricas viene de antiguo. Según expuso el enólogo e investigador Pascal Chatonnet (personaje especialmente reconocido por sus estudios sobre el TCA) en su ponencia del IV Encuentro Enológico sobre estos productos alternativos, ya en el siglo XIX se encuentra una definición del “vino de virutas”.
Sin embargo, no se desarrolló como producto industrial hasta principio de los años setenta. Fue en Estados Unidos, presentados como una especie de “aserrín” de roble americano y, a partir de ahí, su uso empezó a cobrar cierta relevancia, sobre todo en los vinos de gama baja de este país y de Australia.
En Europa se han utilizado este tipo de materiales a nivel “experimental” desde 1993 en vinos sujetos a cantidades limitadas de producción y con la prohibición de destinarlos a la exportación. Paradójicamente, sí se aceptaba la entrada de vinos de fuera de la UE elaborados según estos procedimientos. A esta extraña situación se le puso fin en octubre del año pasado cuando se reglamentó su uso, aunque aún queda pendiente su desarrollo legal en los distintos estados miembros.
España, de momento, ha trasladado la regulación a los Consejos Reguladores que, mientras deciden si les dan entrada o no en sus respectivas denominaciones (lo más probable es que quien quiera mantener una imagen de calidad vete su uso), contemplan cómo florece en nuestro país toda una industria de estos productos alternativos.
Cómo se trabaja la madera “alternativa”
La madera empleada para producir estos fragmentos de mayor o menor tamaño sigue un procedimiento similar a la que se destina a las barricas tradicionales. En primer lugar, estamos hablando única y exclusivamente de roble y así lo exige también la nueva reglamentación europea. Y, obviamente, su producción viene del material sobrante empleado en la elaboración de las barricas.

Pero a partir de ahí, podemos empezar a encontrarnos con multitud de variantes, muchas de ellas con importante implicaciones cualitativas. Para que las virutas sean de “calidad”, deberían proceder exclusivamente de la parte central del tronco (el llamado duramen) y evitar la corteza y otras áreas desechadas tradicionalmente en la elaboración de barricas.
Existe también un proceso de secado para que la madera pierda el agua acumulada (puede tener hasta un 70%). En el caso de los robles de más calidad, éste se realiza al aire libre durante incluso dos años y con un sistema de apilado muy concreto que favorece una mayor aireación. No es el caso naturalmente de estos componentes que se apilarán en fardos y en los que se acelerará el proceso de secado por medios artificiales.
Y también el tostado, esa fase clave que determinará la cantidad y complejidad de los elementos que aporta el roble al vino, se realiza de forma diferente. Olvídense de la romántica imagen de las barricas artesanas cuyas duelas se moldean en torno a una fuente de calor. Para los chips se emplean tambores rotativos, muy parecidos a los que se utilizan para tostar el café.
El resultado final, en cualquier caso, serán trozos de madera de mayor o menor tamaño que se ponen a “macerar” con el vino en bolsas de infusión que se introducen en los depósitos.
Obviamente, la calidad de la madera y del tostado no se puede equiparar a la de una barrica y el resultado, lógicamente, tampoco será el mismo. Con frecuencia se critica que con los “chips” no se obtiene la microoxigenación, ese contacto del vino con pequeñas cantidades de oxígeno que penetran a través de los poros de la barrica. Sin embargo, puestos a utilizar estas alternativas, habría que hacerlo con la misma mentalidad pragmática del Nuevo Mundo. El sucedáneo elegido está ahí con objeto de aportar aroma, sabor y algo de tanino. Para lo demás existen otros procedimientos, como el aporte controlado de oxígeno al vino, una microoxigenación artificial ampliamente practicada que redondea los taninos y hace los vinos más amables.
Otra crítica frecuente es que la estabilidad de un vino elaborado con virutas es mucho menos que la de, por ejemplo, un tinto criado 12 meses en barrica. Pero, ¿a quién demonios se le ocurriría guardar un vino de este tipo junto a sus reservas favoritos? Estamos hablando de productos de rápida rotación, pensados para consumir en los meses posteriores a su aparición en el mercado.
Abanico de calidades

El consumidor, seguramente, se planteará: ¿los vinos de “chip” pueden ser mejores que los de barrica?
Lo que está claro es que a ningún enólogo se le ocurriría destinar sus mejores partidas de uva a una elaboración de este tipo. Pero un uso inteligente de estos nuevos recursos podría dar lugar a vinos muy correctos. Pensemos por ejemplo en un tinto más bien ligero pero con una buena expresión frutal que acaba quedando enmascarada a causa de un paso por barrica (quizás no más de cuatro o seis meses), pero a todas luces excesivo para su estructura y características. Si me dan a elegir entre un vino sencillo que sólo huela y sepa a madera y otro, igualmente sencillo, en el que fruta y madera estén equilibrados, me quedo siempre con el segundo.
De cara a elaborar distintas “recetas”, los fabricantes de estos productos alternativos exhiben en sus catálogos una sorprendente variación de opciones. Si tomamos el de Pronektar, por ejemplo, empresa creada por la prestigiosa tonelería Radoux, encontramos, por orden de tamaño, desde polvo de roble de 0,3 mm., astillas, chips y segmentos de 47 x 47 mm. y 7 mm. de grosor, hasta duelas y sticks procedentes de maderas sometidas a secados al aire libre durante 24 meses.
En cada caso se realizan recomendaciones sobre el tipo de vinos más adecuados para cada alternativa, la problemática que ayuda a resolver (estabilización del color, atenuación de taninos vegetales, aporte tánico que evita realizar sobrextracciones durante la fermentación…) y sugerencias sobre el momento y las proporciones más adecuadas de uso.
Al final, el tema parece un poco más complejo que simplemente añadir “polvos” o chips al vino. Como expuso Chatonnet en su intervención, “ningún producto o tipo de productos constituye una solución ideal. A menudo es una combinación de maderas de orígenes botánicos y con intensidades de tostado diferentes, empeladas a veces en distintas etapas de la vinificación o la crianza lo que permite obtener resultados interesantes”.
En España, que es un país amante del roble y de los vinos con sabor a madera, quizás algunos consumidores se escandalicen por la posibilidad de que algunas de las marcas que beben habitualmente puedan sustituir las tradicionales barricas por opciones bastante más descafeinadas.
En Estados Unidos, donde estos derivados del roble tienen mucha más solera, se está apreciando una evolución de su uso, según datos del Barrel Report 2005 aportados por Pascal Chatonnet, que apunta en varias direcciones. Una de ellas es la disminución de la demanda de virutas, a la vez que crece la de duelas de madera francesa (el producto “estrella” en calidad entre los alternativos). Pero quizás lo más interesante es que ya no se quedan sólo en el segmento más bajo de precio (se emplean en el 95% de los vinos de menos de cinco dólares), sino que empiezan a aplicarse a etiquetas de perfil más elevado, en concreto en el 5% de los vinos que se venden entre los 10 y los 20 dólares.
Hace 15 años, cuando uno visitaba una bodega en Rioja, lo más habitual era ver muchas barricas, casi todas viejas. Ahora llama la atención el alto porcentaje de madera nueva y reluciente. Quién sabe si dentro de cinco o diez años veamos de forma habitual sofisticados sistemas para introducir duelas en los depósitos de vinificación.
En cualquier caso, usted como consumidor siempre estará informado de la forma en que se ha elaborado el vino y si se han utilizado este tipo de procedimientos alternativos, ya que su mención es obligada en la etiqueta. Entre nosotros, ¿no se muere de curiosidad por probar alguno de ellos? Aunque luego vuela a sus tintos con barrica de toda la vida.
Fuente: Amaya Cervera

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