la borla del ombligo

Lo primero que disfruto de la comida, son sus aromas, aún no lo tengo frente a mí y empiezo a salivar con sólo olerlo. Así que si de la vista nace el amor, en la comida, el olfato es su carta de presentación.

En muchas ocasiones me he descrito como amante de la comida, alguien que disfruta de sentarse frente a la mesa y disfrutar de los alimentos, no importando si se trata de una fonda, una taquería, un restaurant de cadena  o de un gran restaurant exclusivo (dónde rara vez me paro por falta de relleno en mi cartera), como de todo y he aprendido a no devorar, sino a disfrutar, aunque en ocasiones mi trabajo no permite saborear lentamente los alimentos. También disfruto de pasar horas frente al fuego de la estufa, mezclando ingredientes y haciendo experimentos en ese labortorio llamado cocina, sigo las instrucciones de otros aficionados o de verdaderos chefs, pero nunca al pie de la letra, ya sea por error o por una decisión arbitraria, pero lamentablemente no lo hago mucho, sobre todo, porque aún cocino para mí sólo, esto hace que a veces busquemos cosas menos elaboradas, aunque no por ello, dejo de buscar el sabor.

Sí, del mismo modo me he definido como apasionado del vino, trato de aprender de ellos, desde su origen, historia, tendencias, los procesos químicos (la parte científica de la enología), hasta la degustación, también, por el mismo motivo de que suelo estar solo, no me gusta abrir una botella, aunque existen las bombas de vacio, etc, sabemos que el vino una vez abierto el oxígeno empieza a surtir sus efectos y jamás volverá a ser el mismo, es por ello que evito hacerlo en la soledad, o cuando sé, tendré la oportunidad de consumirlo “rápido”, lo que sucede rara vez por mis actividades, así que espero a que me visite mi papá o ir a alguna cata, en caso de ir aun restaurante pido una botellita de un cuarto de litro o bien por copeo, pocos de los que me rodean disfrutan como yo del placer del vino.

En fin, toda esta introducción para aclarar porque casi no escribo de mis aficiones, además que son eso, y al no considerarme un experto, o al menos con un poco de experiencia considero injusto “jugar al crítico”, al sommelier, al gourmet, o yo que sé, algo similar he mencionado de los libros, las películas, la fotografía o la música (de la que de por sí puedo hablar menos por tener un pésimo oido). Triste además es que mi cartera no de para disfrutar de los viajes, de un buen vino o a veces de un buen restaurante, pero bueno, a veces puedo darme algún gusto, eso hice este fin de semana, y ya aclarado que no so crítico de la comida quiero exponer mi experiencia.

Nuevamente, a causa de mi falta de tiempo, no había podido celebrar con Talia el 14 de febrero, además de que no creo en la celebración de los días como ese, por ser, a mi forma de pensar, mero pretexto comercial, por lo que procuro darme días especiales con mi novia cada vez que puedo, y no esperar aniversarios (que sí celebramos), días de San Valentín, Navidades, etc. En fin, con motivos de la boda, Talia me alcanzó en Querétaro y de regreso a Aguascalientes decidí parar en León, ir a visitar un restaurante del cual había oido hablar desde el momento en que seguí la #catatwitter y como en las tierras hidrocálidas no conocía a nadie, me fije bien en la ciudad de Guanajuato a dónde no me tardo mucho en llegar y podría acudir en otras ocasiones, así conocí por primera vez el Aromas, a traves del USTREAM del evento, además de haber sido recomendado por Daniel Acevedo o mejor conocido en Twitter como @danielace77.

Para empezar diré, que el hecho de que el restaurante dijera “Cocina de Autor” me empanicó un poco, no por otro lado, sino por el económico, he de confesar que espera fuese más caro, algo así como aquellos restaurantes afrancesados, en que  el emplatado es impresionante, los sabores impresionantes, pero las cantidades pareciese que se tratara de una degustación y los costos pareciese que mascamos diamantes y rubiés bañados en salsa de oro. La verdad es que no pude conocer en persona a la Chef Mónica Solis, mejor conocida como @Monsolis por encontrarse en un evento a domicilio, con quien tuve una corta y escasa conversación por Twitter, tal vez desconfiando mi insistencia,  de la que sé puede ser atemorizante, sobre todo por ser un sujeto al que no conoce, y por otro lado, el pánico que ya exite a los acosadores cibernéticos, tal vez por eso, nuestro contcto fue más breve, por ello además prefería ir con Talia, para que ella se sintiera un poco más tranquila y pudiese platicarnos sobre su cocina y sobre lo que comíamos, espero sea en otra ocasión. ¡En serio que no soy tan Lucas en la vida real como por internet!

Regresemos, como les decía, me espantaba un poco el término, mismo que me hubiese gustado me definiera la chef, pero ante la falta de ello, googlee un poco y pude descubrir que según Univisión se trata de una cocina totalmente inovadora, esa cocina en dónde se hacen juegos inclusive con la química y la física, pero en Aromas no veía nada de ello, así que no conforme seguí buscando, y descubrí que en la página Enciclopedia  de Gastronomía, encontre una definición que se acopla mucho a lo que deduje al ver el menú del restaurante, en dónden en la cocina de autor “no basta con hacer filigranas de Nueva Cocina, si no que éstas han de ser de cosecha propia, originales, personales. Suelen ser creaciones con notable carácter regional, basadas en las materias primas del terruño, pero tratadas con suma delicadeza, apenas cocinadas para mantener los sabores originales del producto” Es exactamente lo que encontré ahí, es cierto, el menú no estaba lleno de nombres originales, al contrario, muchos me resultaban más que familiares, la diferencia radicaba en la presentación, en agregar un ingrediente “sorpresa” en cuidar la textura desde un punto de vista mas gourmet, pero sin alejarse de la esencia de lo que podría encontrar en un restaurante o fonda de comida mexicana, hoy revisaba para hacer este post, el USTREAM, en dónde Mónica define a su restaurante como un lugar que busca rescatar la cocina mexicana.

¿Los precios? Definitivamente no es un lugar para ir si no tienes planeado dejar más de $300.00 por persona (idóneamente más), pero en realidad, como se puede ver, no es un lugar de lujo, si bien la economía no me permitiría comer todos los días ahí, muy probablemente me encuentren otra vez por ahí al menos un par de veces al año (tomen en cuenta que además tengo que transladarme a León, lo que implica un gasto extra).

El ambiente es agradable, con un toque minimalista disfrute mucho del fondo del restaurante en dónde debajo de las escaleras que llevan a la cocina (sí, la cocina está en la parte superior del lugar) hay un arreglo de diferentes variedades de cactus, lo que me recordó cuanto he buscado algunos de ellos para adornar mi sala, así que cuando la chef me conteste, no dudaré, inclusive, en preguntarle sobre el lugar en dónde los adquirió.

Pero entremos de lleno, para empezar, sólo hablaré de lo que yo probé, aunque Talia solicitó una sopa, cuyo nombre no recuerdo bien, pero se que era algo así como Esquites en caldo, algo similar y un Filete Chemita, como verán, los títulos nos pueden resultar muy familiares, el toque está en la presentación, en los cambios sutiles en los ingredientes, etc. Ambos iniciamos pidiendo unos tacos de camarón como entrada, los cuales tenían un excelente sabor, acompañados con una emulsión de habanero, cremosa, rica realmente no picaba, me parecería que traía algo de aguacate. (Chef si me lees corrígeme). Continue con una Crema Arriera, de elote con frijol cuyo nombre no recuerdo, cuando pregunté al mesero sobre cual me recomendaba más, si unos fideos secos o esta sopa, me dijo que no fallaría si me inclinaba por cualquiera de las dos, así que digamos, lo dejé un poco a la suerte y al antojo de una sopa caliente. La presentación fue excepcional, de inicio llega un plato, con tortilla dorada en juliana, aguacate, queso, chile pasilla y chicharrón, no recuerdo que otro ingrediente se escondía, así como un flauta dorada partida por la mitad, a ello agregó el mesero la crema de frijol, la textura era exquisita, sentías en el paladar el frijol, con un sabor suave, justo como lo esperaba, podías contrarrestar ese efecto satinado con lo crocante de la tortilla, tanto en juliana como en la flauta dorada… exquisito.

Vino después el Filete a los Cuatro Chiles, el que curiosamente no pedí por la #catatwitter, pero hoy revisando el video en USTREAM veo fue lo que se dió en la dicho evento. Los olores que desprendían hacían honor al nombre del restaurante, y uno cuidadosamente podía sentir cada uno de los chiles, tal vez por ser fanático del pasilla, buscaba más su sabor, o me resultaba el más predominante, pero estaba cada uno de ellos, la carne estaba suave, y la presentación sublime, vease la foto (baja calidad por ser del iPhone).

Honestamente no soy muy postrero, bueno sí, pero mi fuerte suelen ser el resto de los tiempos, el postre no es algo en lo que me fije mucho, pero creo que en esta visita al Aromas, lo que se llevo las palmas y el top tanto mío como de Talia, fue la Gelatina de Chocolate de Metate, sin duda, al probarla, me ubiqué en el mercado de Oaxaca, junto a las tiendas de chocolate, con el olor que se desprende del cacao, o bien en la fábrica de dulces en Morelia, eso sí, con una pequeña parada en Irapuato, pues venia acompañado de fresas y una refrescante natilla de rompope.

Como Talia casi no consume vino, y no quería desperdiciar una botella entera, lo maridé con un Cabernet Suavignon de la línea ST de la casa Santo Tomás, que era de lo que tenían a disposición por copeo.

En definitiva, es una fortuna haberme encontrado con el blog de Vino Para Principiantes, sobre todo haberlo hecho desde casi el principio, y seguirlo lo más fiel posible, ya que a veces no puedo, por razones de trabajo, oir el Podcast puntualmente, pero eso sí, nunca me quedo sin oirlos aunque sea algúntiempo después. No quiero escribir un ensayo sobre lo que VPP a significado en mi vida, ni quiero sonar cursi o aludador, simplemente quiero recalcar que este espacio, me ha dado la oportunidad de adentrarme más en un mundo que, desde muy pequeño, me ha llamado mucho la atención: aprender del vino y todo lo que lo rodea.

Tal vez, algo tenga que ver mi ascendencia española o la ocupación de mi abuelo paterno como vinatero (aunque no lo conocí casi), pero el vino ha estado siempre presente en mi vida. No somos una familia que consumiera mucho vino, pero mi padre siempre lo reconoció y me enseño a verlo como un ingrediente fundamental en la mesa, en una buena comida, simplemente en una convivencia entre amigos o familiares. Poco a poco fui aprendiendo que al vino hay que buscarle sabores, olores y colores, que es un mundo mágico que va más allá de esa botella que se encuentra sobre nuestras mesas, que es algo más allá del caldo que refresca nuestros paladares, el vino es una cultura, un modus vivendi, y es que si se sabe apreciar, el vino puede convertirse en toda una filosofía de vida.

Desde el trabajo del vinicultor hasta que llega a nuestro paladar, el vino pasa por una serie de procesos que pocos conocen y que son los que sin duda más me han atraído, el vino tiene ciencia (situación que por mi afinidad científica me atrae), la química, la física, la agricultura, e inclusive la medicina tienen que ver con el vino, pero también tiene historia, cultura, geografía, música, literatura. En fin el vino es un mundo por sí solo, y Vino Para Principiantes me ha dado la oportunidad de introducirme a él.  De la mano de Juan Sostres he conocido sus variantes, a buscar sabores, distinguir colores, encontrar la ciruela y tabaco donde otros sólo ven un líquido, pero también he conocido diferentes regiones del mundo, sus culturas y sus creencias, y es que VPP es la puerta perfecta que invita a seguir aprendiendo y explorando este mundo con tantos rincones interesantes por explorar.

Juan, como me he atrevido a llamarlo, aun cuando resulta mi maestro, me ha motivado a seguir experimentando en el vino, una cultura que si bien está algo olvidada en nuestro país, sin duda alguna encuentra en sus manos o más bien en su voz, a uno de los principales exponentes jóvenes de la viniticultura en nuestro país y en el habla hispana. Juan tal vez sin proponerselo, se ha vuelto un embajador del vino en el mundo de los inverbes, y en uno de su valuartes para que continuemos incrementando las filas de los amantes, como dicen en el ElGourmet.com, “del buen vivir”.

Lejos estoy de saber de vinos, pero sin duda, Vino Para Principiantes me ha dado la pauta para iniciar y continuar conociendo de la que sin duda alguna, se ha vuelto mi bebida favorita, como lo ha sido de mucha gente a lo largo de la historia. Tal vez sea el agua, seguida del té (con su indiscutible cultura) las bebidas más consumidas del mundo, pero ninguna tan emblemática como el vino. No puedo restar importancia a estas y otras bebidas, como en mi México, que están el Tequila, el Mezcal, el Pulque e inclusive la Cerveza, el Sake japonés, el Whisky (irlandes, escocés, estadounidense, etc.), la Sidra (asturiana, alemana, etc), el Cognac francés y el Brandy de Jeréz de la Frontera, y desde Perú el Pisco, (estos últimos tres con una historia y origen muy ligados al vino), entre muchos otros, pero es irrefutable que el vino no se limita a un país o continente, y toma el caracter de universal, podemos hablar de varietales, de regiones, países, etc. pero siempre, el vino es y será el EL VINO.

Ante lo anterior, no me queda más que invitarlos a escuchar a Juan Sostres en Vino Para Principantes y adentrarse en el maravilloso y nunca mejor dicho, embriagante mundo del vino…

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