la borla del ombligo

El olfato es sin duda el sentido más despreciado por la mayoría de los seres humanos incluyéndome hasta hace poco, aún habiendo estudiado Medicina, comprendiendo el papel que este juega en el disfrute de los alimentos y gustándome comer, poco o nada apreciaba dicho sentido. Pero se preguntarán por qué hablo del olfato, pues bien, analicémoslo.

En general hemos de aceptar que no apreciamos ninguno de nuestros sentidos sino hasta que pensamos que podemos perderlo y de ellos, tal vez el que más miedo nos de a la mayoría sería la vista, seguida por el oído. Ahora bien, sin poco o nada nos detenemos a pensar sobre lo que nuestros ojos ven y como lo hacen por resultarnos algo tan familiar, el funcionamiento del olfato es aún más incierto, resultándome curioso que con tan solo buscar un poco en internet encuentro mucha información sobre la fisiología del ojo o del oído pero poco sobre el olfato.

Este sentido, como ya lo comentaba antes, es vital para apreciar los aromas y en conjunto apreciar además los sabores, resulta que el gusto es muy limitado y por ende complementado con el olor. Los sommeliers lo saben bien, para apreciar un vino es necesario sin lugar a dudas olerlo, es cierto, en la cata generalmente mencionamos primero la vista, pero podríamos dejarla al final, lo que sin duda no podremos hacer es probar y luego oler. Lo más interesante surge cuando probamos, la mayor explosión de sabores no se da en la punta de la lengua, sino en la región posterior de esta, ya en la entrada a la faringe, donde se unen el olfato y el gusto. El ejemplo de la primaria donde nos mencionan que cuando nos enfermamos de gripa no apreciamos los sabores lo conocemos bien, no es otra cosa que el refuerzo a lo antes mencionado.

Pero no estoy hablando ahorita solo de una nota de cata, no soy sommelier ni me considero un experto en la materia para enseñarles la técnica, aunque quise abordar un tema distinto, relacionado al vino, es cierto, pero tambien a la salud y al recuerdo… ¿Al recuerdo? Pues sí, fue así que comencé a escribir este artículo, hoy por la mañana, cuando llegaba al trabajo, el olor de la tierra mojada y la humedad en la hierba me remontó a una época de mi vida cuando jugaba de niño en la huerta de mi abuela, esto fue hace más de 20 años, en un lugar muy lejano, Asturias, España.

Sin lugar a dudas las hierbas no son las mismas, muchas especies seguramente ni si quiera se parecen y las características del suelo estoy seguro que no son las mismas, pero hubo un aroma en particular, difícil de describir, que en ipso facto me llevo a Purón. ¿Cómo es que funciona el olfato y me permite viajar tan rápidamente en el tiempo? Esta pregunta vino a mi mente, reforzada por el hecho de que cuando vemos algo u oímos algo, muchas veces nos suena o lo notamos familiar, pero tardamos en relacionarlo, en cambio el olfato no nos da oportunidad de ello.

Recuerdo que en alguna cata me decían que no pensara mucho en lo que huelo, que deje plasmado en mis observaciones lo primero que llega a mi mente al olerlo, generalmente me sorprendo que al hacer el ejercicio, muchas veces no solo reconozco el olor, sino que se crea en mi mente una imagen que me lleva a un recuerdo de cuando aprecié aquel aroma previamente, ese despertar de los sentidos hace que me guste más el mundo del vino, de los aromas en las comidas o en los mercados, son una serie de flashbacks que ninguna película logra mostrar.

Con el fin de conocer un poco más de este sentido, iré realizando una serie de artículos para que aquellos que se interesen en el tema puedan irlo siguiendo sin que resulte tan tedioso. Por lo pronto continuaremos con la Anatomía de la Nariz en el artículo “el olfato: el sentido olvidado · anatomía (ii)“