El resveratrol es un compuesto que se encuentra principalmente en la piel de las uvas rojas, que cuenta con efectos antioxidantes entre otras propiedades positivas. Últimamente se han realizado varios estudios en torno a esta sustancia, entre ellos uno pulbicado esta semana por investigadores del Centro de Ciencias de la Salud de la Universidad de [...]
Interesante y muy completa “Tabla Períodica de la Cerveza” esta que encontré en el artículo Estilos de Cerveza en Buenavida
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Analicemos con un poco de ciencia el olfato:
En base a que no solo me leen médicos, no quería ahondar mucho en la anatomía de la nariz, pero debe quedarnos claro algo, decir que olemos con ella, es como decir que oímos con el lóbulo de la oreja, el sentido del olfato es más complejo y va mucho más allá que el apéndice nasal. Así que toquemos el tema aunque sea brevemente.
Vamos pues a retomar mis clases de primer año de Medicina y recordemos que la pirámide nasal o nariz esta conformada por dos paredes laterales, estas se proyectan desde la cara y se unen en el dorse de la nariz. Hacia arriba se continúa con la raíz de la nariz y la frente, mientras que hacia abajo termina en el ápice. Ambas paredes laterales se forman del hueso nasal y el proceso nasal del hueso maxilar superiormente, así como por un cartílago yu tegido fibroadiposo inferiormente. Más abajo y entree las pareces, se encuentran dos ofricios o narinas, estas son separadas en la línea media por un cartílago septal.
A su interior, para fines descriptivos, podemos dividir a la nariz por el septum nasal en dos cavidades, estas se pryectan desde las narinas anteriormente, hasta las coanas posteriormente, continuándose con la nasofaringe. Por lo general, ambas cavidades son de diferente tamaño.
A su vez, cada cavidad es dividia en el vestíbulo nasal y la cavidad nasal como tal. El vestíbulo nasal es la porción más anterior, está limitada por el ala de la nariz y medialmente por la porción más anterior del septum. Se recubre de epidermis y contiene pelos (vibrisas) y glándulas sebaceas. La pared medial del vestíbulo nasal encierra el soporte de la estructura de la parte anterior del septum cartilaginoso y el tejido conectivo del septum llamada columela. El techo del vestíbulo está formado por el cartílago alar, su base medial se extiende en la columela y lateralmente da soporte a la pared externa del vestículo. Así los cartílagos alares determnan la forma de la punta nasal y el grado de apertura de la misma.
Por su parte, la cavidad nasal posee paredes laterales, mediales, techo y piso. La pared medial esta formada por el septum y es vertical; mientras que la pared lateral se inclina hacia el centro conforme sube. El techo posee las porciones frontonasal anterior, central (placa cribiforme del hueso etmoides) y esfenoidal posterior. Aquí están las alojadas las células nerviosas del epitelio olfatorio, que se encuentran en la mucosa del techo de la cavidad nasal, el cornete superior y la porción más superior del septum. Desde aquí las fibras nerviosas pasan a traves de la placa cribiforme al bulbo olfatorio. El resto de la mucosa constituye la porción respiratoria de la mucosa nasal. Esta se adhiere al periostio y al perioncrio subyaciente y tiene una rica irrigación y anastomosis arterio-venosas, en especial en el cornete inferior, lo que ayuda a que exista un rápido entibiamento y humidificación del aire inspirado (el cual en su mayoría viaja a través del meato inferior, ver más adelante).
Por su parte, el piso de la cavidad nasal se forma, de adelante hacia atrás, por el proceso palatino del hueso maxilar, la porción horizontal del hueso palatino y el paladar blando. La pared media esta constituída por el septum o tabique nasal, cuya porción anterior es cartilaginosa y la posterior es ósea. El septum puede presentar tanto desviaciones como espolones.
La pared lateral de la cavidad nasal presenta tres proyecciones óseas o cornetes: superior, medio e inferior. Los dos primeros son parte del guseso etmoidal o etmoides, mientras que el inferior es un hueso independiente. Los cornetes se curvan hacia abajo y lateralmente, formando tres túneles denominados meatos, de adelante hacia atrás llamados: superior, medio e inferior. El superior es el mas pequeño (y dónde más receptores olfativos hay) y el inferor el de mayor tamaño. En la porción más anterior de meato inferior está la llegada del conducto nasolacrimal (por eso al llorar incrementa el escurrimiento nasal y hay quien nota la salida del aire por su ojo cuando se suena). Por su parte, en la pared lateral del meato medio podemos encontrar varias estructuras:
Diferentes senos paranasales drenan al meato medio. El seno maxilar, a través del infundíbulo, drena al hiato semilunar. El seno frontal drena a la porción más anterior del hiato semilunar. Las celdillas etmoidales anteriores drenan cerca de la bula etmoidal al meato medio, mientras que las celdillas etmoidales medias drenan a través de la bula etmoidal o posterior a ella.
Artículo previo: el olfato: el sentido olvidado · recuerdos y vino (i)
A continuación artículo pendiente: el olfato: el sentido olvidado · memoria olfativa (iii)
Fuente: Anatomía Nasal, Escuela de Medicina. Pontificia Universidad Católica de Chile
El olfato es sin duda el sentido más despreciado por la mayoría de los seres humanos incluyéndome hasta hace poco, aún habiendo estudiado Medicina, comprendiendo el papel que este juega en el disfrute de los alimentos y gustándome comer, poco o nada apreciaba dicho sentido. Pero se preguntarán por qué hablo del olfato, pues bien, analicémoslo.
En general hemos de aceptar que no apreciamos ninguno de nuestros sentidos sino hasta que pensamos que podemos perderlo y de ellos, tal vez el que más miedo nos de a la mayoría sería la vista, seguida por el oído. Ahora bien, sin poco o nada nos detenemos a pensar sobre lo que nuestros ojos ven y como lo hacen por resultarnos algo tan familiar, el funcionamiento del olfato es aún más incierto, resultándome curioso que con tan solo buscar un poco en internet encuentro mucha información sobre la fisiología del ojo o del oído pero poco sobre el olfato.
Este sentido, como ya lo comentaba antes, es vital para apreciar los aromas y en conjunto apreciar además los sabores, resulta que el gusto es muy limitado y por ende complementado con el olor. Los sommeliers lo saben bien, para apreciar un vino es necesario sin lugar a dudas olerlo, es cierto, en la cata generalmente mencionamos primero la vista, pero podríamos dejarla al final, lo que sin duda no podremos hacer es probar y luego oler. Lo más interesante surge cuando probamos, la mayor explosión de sabores no se da en la punta de la lengua, sino en la región posterior de esta, ya en la entrada a la faringe, donde se unen el olfato y el gusto. El ejemplo de la primaria donde nos mencionan que cuando nos enfermamos de gripa no apreciamos los sabores lo conocemos bien, no es otra cosa que el refuerzo a lo antes mencionado.
Pero no estoy hablando ahorita solo de una nota de cata, no soy sommelier ni me considero un experto en la materia para enseñarles la técnica, aunque quise abordar un tema distinto, relacionado al vino, es cierto, pero tambien a la salud y al recuerdo… ¿Al recuerdo? Pues sí, fue así que comencé a escribir este artículo, hoy por la mañana, cuando llegaba al trabajo, el olor de la tierra mojada y la humedad en la hierba me remontó a una época de mi vida cuando jugaba de niño en la huerta de mi abuela, esto fue hace más de 20 años, en un lugar muy lejano, Asturias, España.
Sin lugar a dudas las hierbas no son las mismas, muchas especies seguramente ni si quiera se parecen y las características del suelo estoy seguro que no son las mismas, pero hubo un aroma en particular, difícil de describir, que en ipso facto me llevo a Purón. ¿Cómo es que funciona el olfato y me permite viajar tan rápidamente en el tiempo? Esta pregunta vino a mi mente, reforzada por el hecho de que cuando vemos algo u oímos algo, muchas veces nos suena o lo notamos familiar, pero tardamos en relacionarlo, en cambio el olfato no nos da oportunidad de ello.
Recuerdo que en alguna cata me decían que no pensara mucho en lo que huelo, que deje plasmado en mis observaciones lo primero que llega a mi mente al olerlo, generalmente me sorprendo que al hacer el ejercicio, muchas veces no solo reconozco el olor, sino que se crea en mi mente una imagen que me lleva a un recuerdo de cuando aprecié aquel aroma previamente, ese despertar de los sentidos hace que me guste más el mundo del vino, de los aromas en las comidas o en los mercados, son una serie de flashbacks que ninguna película logra mostrar.
Con el fin de conocer un poco más de este sentido, iré realizando una serie de artículos para que aquellos que se interesen en el tema puedan irlo siguiendo sin que resulte tan tedioso. Por lo pronto continuaremos con la Anatomía de la Nariz en el artículo “el olfato: el sentido olvidado · anatomía (ii)“
Resulta muy frecuente que cuando digo, “¡Hola! Mi nombre es Roberto y soy médico” (Bueno generalmente no me presento así pero es un buen resumen del concepto general), mucha gente suele contestar algo cómo “¡Que padre, siempre quise estudiar Medicina!”, esto no me sucede solo a mí, sino a muchos de mis compañeros. Una realidad es que no me quejo de mi carrera, más que nada porque me fascina lo que hago, realmente para ser médico, hay que sentir pasión por lo que haces, sino me imagino que debe ser un verdadero martirio, ¿pero qué profesión no lo sería? Situación diferente está en que te guste tu trabajo jajaja, no es lo mismo ser médico, que te guste atender pacientes (y que conste que no todo en Medicina es ver pacientes) y otra que el lugar donde te desenvuelves sea de tu agrado.
Todo esto para continuar con lo siguiente, ya lo he dicho antes, no soy gourmet, chef, somellier, enólogo ni nada similar, simplemente me gusta comer y beber bien, me fascinan los sabores, aromas y colores que de la comida y el vino se desprenden. Me gusta aprender del mundo y la cultura del vino y todo lo que de él se desprende. De igual modo me gusta la fotografía, me encanta aprender de ella, hacer experimentos con la cámara y si además el pretexto es un buen viaje, mejor para complementar por mi gusto por la historia, las culturas y más. Desde pequeño me gustó la vida marina, me fascinaba ver los programas de Jacques Cousteau (no en vano mi perro se llama así) y la lectura. Así que sí que cuando conozco a un enólogo, a un chef, a un fotógrafo o a un biólogo marino, siempre pienso que me hubiera gustado serlo, mi respuesta puede resultar similar a la que me dan cuando les cuento que soy médico.
Otra de mis muy variadas aficiones siempre ha sido todo lo que con informática tiene que ver y en peculiar el internet, un 
instrumento que me permite conocer más de todo, un poco de esto, un poco de aquello y que me ha ayudado a aprender sobre todo de las cosas que más me gustan y llaman la atención, desde la Medicina (a lo que me dedico y me apasiona), hasta el como colocar un papel de baño, en medio de todo esto están aquellas cosas que me gustan mucho y que en ocasiones digo serían mis trabajos soñados. Así surgió la borla del ombligo como respuesta o tributo a todo aquello que me gusta; es por ello que aquí se habla de todo un poco y no de un tema en específico.
Hoy hablaré de vinos, ya lo he hecho antes y en alguna ocasión lo hice ya de Juan Sotres y su blog y podcast ‘Vino para Principiantes‘. Pues bien, el corto tiempo que tengo en el vino y en particular ser relativamente nuevo en Aguascalientes me impedía moverme en una comunidad enófila (a pesar de haber sido una tierra vinitícola y que está tratando de rescatarlo), así que el internet empezó a volverse una parte importante para yo conocer más de este fascinante mundo y dicho sea de paso, a través de Juan (quién es de aquí) conocer gente que también le guste el vino.
Fue con el blog de Juan y del cual ya hablé que conocí Twitter (ya lo conocía pero no me metía), saqué mi cuenta y ahí empecé a interactuar con muchísima gente que compartía mi afición por los vinos y el internet, hasta que me pego el vicio y no por el alcohol, sino por el Twitter jejeje. Así conocí a diferentes personas como @rafaibarra quien me enseño que las opiniones personales sobre el vino son eso, personales y que de ahí no debe de pasar, saco esto a colación por lo que viene más adelante, pero de Rafa he aprendido más a través de su El Mundo de Rafa Ibarra (al menos en este mundo si se tiende más al vino y no resulta tan polifacético como el mío). Mi envidia (de la buena) por la gente que vive en Ensenada creció al leer las experiencias de @K0h3n @bibayoff @vinospasini @mauricio_ibarra @mauricio_parra y todos los que los visitaban.
Fue así que me enteré de un primer evento que me permitiría acercarme a la experiencia de una cata virtual, tal vez no la primera en el mundo, por ahí leí que ya hubo otras, pero si la primera en México, lamentablemente no pude participar en esa primera #CataTwitter (término que al parecer creo @mrcuervo) por falta de quorum en Aguascalientes y no poderme organizar a tiempo para lanzarme a otra sede, pero cuando se gestó la #CataTwitter 2.0 no pude evitarlo y me organicé para que todo embonara y estar en ella. Este resultó un evento más grande, la primera vez fueron 6 sedes catando 6 vinos, para cuando yo participé ere el triple de sedes y creo que muchísima más gente.
En mi caso, acudimos Talia y yo al restaurante EME en Polanco, Ciudad de México, ahí había varios de los twitteros más activos en cuanto al vino e inclusive algunas personalidades del Twitter en general como @isopixel Juan me marcaba como desde una hora antes de la cita porque yo llevaba el proyector, así que sin mi el evento no podría esperar (el importante jajaja). Si quieren un poco más de las impresiones y de la gente que fue, pueden checar el blog de Talia y mío o bien la misma nota aparece aquí en la borla, no daré detalles, sé que muchos no estuvieron satisfechos por algunos detalles técnicos y sobre todo por el servicio del lugar, pero… la verdad es que estuvo de lujo:
Es cierto, podemos encontrar muchos defectos en el evento, pero que me diga alguien de un evento que sea perfecto en su totalidad y es casi imposible que exista, mucho más cuando se está innovando, como aquí, que se ponía la tecnología al servicio del vino como diría @Derestaurantesy Además un evento como el que @Ysusi @brenmarmo @juansotres y @jcmex organizaron tiene varios puntos importantes:
No, quien esperara que hablara de los vinos no lo haré, hay quien seguramente en sus blogs lo harán con maestranza, yo todavía no me considero capacitado para ello, espero en un futuro hacerlo. Lo que sí, es que poco a poco escribiré más de vinos, pero reitero, este espacio es multifacético, también espero que gente como @uva98 que sabe de foto además de vino, me oriente cuando se me ocurra meterme en ese mundo o @vinospasini me corrija cuando diga barrabasadas sobre los oceános, que bien sabe de ello y no solo de producir buenos vinos. Y es que como prometer que mi blog será monofacético, si yo resulto ser lo contrario y si ni Israel Zenteno productor de vinos puede prometer en su blog mantener el tema del vino solamente (Monte Xanic) (@israelzr)
Pero bueno, si quieres aprender de vino, además de las páginas de Juan Sotres, Rafa Ibarra e Israel Zenteno que ya te conté y la revista Vinisfera.com te iré dando algunas recomendaciones por lo pronto lee a (el órden es aleatorio):
¡Salud se ha dicho!
(Gracias a @vinifero por las fotografías y página Catatwitter en Facebook)
Hace ya más de un año que escribía el artículo sobre el té Earl Grey y las propiedades que este tiene por contener bergamota, en aquella ocasión prometía escribir más sobre el tema del té y las infusiones, pero no cumplí mi objetivo, en realidad no puedo escribir tanto como quisiera, pero ahora me daré un poco el espacio, aprovechando que no me sentí bien en la mañana de la garganta y no fui a Querétaro para la maestría.
Pues bien, empezaré comentándoles que hoy @Inti un velezolano, en Twitter uno de los más populares, que escribe en Esquizopedia y ALT1040 y a quien conocí cuando emprendía la búsqueda de su padre en Chile después del sismo de hace unos meses, comentaba que tomaría un té, el nombre de este, Lady Gray, al parecer por el empaque de Twinings se trata de un Earl Grey pero con naranja y limón, en realidad no lo conozco y mucho menos lo tengo en mi colección de sobrecitos de té. Pues bien, se me antojó el brevaje, al llegar a la cocina y sacar el envase en donde los guardo me decidí a cambiar el té por una infusión de manzanilla y menta, que endulcé con una cucharada de miel de abeja, vieja receta de las mamás para cuando uno tiene gripe, aprovechando que estamos en el mes de la madre, me lo preparé con un poco de nostalgia.
Pues bien, he de aceptar que no tengo ahorita tetera así que caliento el agua en el microondas (algo para la lista de regalos de boda) y como me resulta difícil encontrar infusiones de hojas completas, acudo a los sobres de Twinings. Aún así trato de llegar a los 95ºC que recomendaba la compañía para la preparación de esta infusión, así como en otros recomiendan los 100ºC, ahí me vino a la mente el protocolo Inglés para el té de las cinco para la preparación del té, que leí en alguna ocasión en Directo al Paladar, en dicho artículo sugieren como mencionaba, que es mejor usar las hojas completas y gozar de una buena tetera, calentar inicialmente el agua, así mismo la tentera en dónde se llevará el proceso, agregar las hojas para la infusión en la tetera y volver a calentar, sin llegar a los 100ºC.
Esto podría resultarnos exagerado, un capricho más de los ingleses, pero no hace muchos días veía en ElGourmet.com en el programa Alquimia, con Borja Blázquez, el por que en este caso el agua para preparar mate (que no es otra cosa sino una infusión también), debe de estar a 75ºC y que no es lo mismo si se llega a esa temperatura, que si uno se pasa de ella, deja que hierva y espera a que con el tiempo disminuya a los 75ºC, la explicación que daba, se basa en la física y en la química y es que a esa temperatura, el agua pierde oxígeno disuelto, así que si entendemos que para que un objeto se disuelva en el agua, debe tener una capacidad de saturación, esta se verá afectada, por la cantidad de moléculas de oxígeno que contenga.
La verdad veo un poco difícil que la gente que inició los protocolos de preparación del té de las cinco en Inglaterra hubiera pensado en ello, pero es posible que paladares bien entrenados, detectaran esos cambios en la concentración de la infusión. Pero además, para quienes gustamos de la acuariofilia, sabemos que cuando nuestros acuarios no están bien aireados, el agua empieza a ponerse turbia, por falta del oxígeno que han ido consumiendo los peces, esta razón ‘estética’ seguramente también juega un papel importante, ya que el té debe ser una infusión cristalina y transparente.
Regresemos al protocolo, una vez que el agua se encuentra entre 80 y 90ºC, se agrega a la tetera y se deja reposar para que se lleve a cabo la infusión, 5 minutos si queremos un té suave o 10 minutos para uno más intenso. Se sirve directamente en la taza, si se quiere con leche o crema de leche, esta ya se encontrará en el recipiente, de tal modo que al verter el té la mezcla será inmediata y no será necesario revolver.
Lo primero que disfruto de la comida, son sus aromas, aún no lo tengo frente a mí y empiezo a salivar con sólo olerlo. Así que si de la vista nace el amor, en la comida, el olfato es su carta de presentación.
En muchas ocasiones me he descrito como amante de la comida, alguien que disfruta de sentarse frente a la mesa y disfrutar de los alimentos, no importando si se trata de una fonda, una taquería, un restaurant de cadena o de un gran restaurant exclusivo (dónde rara vez me paro por falta de relleno en mi cartera), como de todo y he aprendido a no devorar, sino a disfrutar, aunque en ocasiones mi trabajo no permite saborear lentamente los alimentos. También disfruto de pasar horas frente al fuego de la estufa, mezclando ingredientes y haciendo experimentos en ese labortorio llamado cocina, sigo las instrucciones de otros aficionados o de verdaderos chefs, pero nunca al pie de la letra, ya sea por error o por una decisión arbitraria, pero lamentablemente no lo hago mucho, sobre todo, porque aún cocino para mí sólo, esto hace que a veces busquemos cosas menos elaboradas, aunque no por ello, dejo de buscar el sabor.
Sí, del mismo modo me he definido como apasionado del vino, trato de aprender de ellos, desde su origen, historia, tendencias, los procesos químicos (la parte científica de la enología), hasta la degustación, también, por el mismo motivo de que suelo estar solo, no me gusta abrir una botella, aunque existen las bombas de vacio, etc, sabemos que el vino una vez abierto el oxígeno empieza a surtir sus efectos y jamás volverá a ser el mismo, es por ello que evito hacerlo en la soledad, o cuando sé, tendré la oportunidad de consumirlo “rápido”, lo que sucede rara vez por mis actividades, así que espero a que me visite mi papá o ir a alguna cata, en caso de ir aun restaurante pido una botellita de un cuarto de litro o bien por copeo, pocos de los que me rodean disfrutan como yo del placer del vino.
En fin, toda esta introducción para aclarar porque casi no escribo de mis aficiones, además que son eso, y al no considerarme un experto, o al menos con un poco de experiencia considero injusto “jugar al crítico”, al sommelier, al gourmet, o yo que sé, algo similar he mencionado de los libros, las películas, la fotografía o la música (de la que de por sí puedo hablar menos por tener un pésimo oido). Triste además es que mi cartera no de para disfrutar de los viajes, de un buen vino o a veces de un buen restaurante, pero bueno, a veces puedo darme algún gusto, eso hice este fin de semana, y ya aclarado que no so crítico de la comida quiero exponer mi experiencia.
Nuevamente, a causa de mi falta de tiempo, no había podido celebrar con Talia el 14 de febrero, además de que no creo en la celebración de los días como ese, por ser, a mi forma de pensar, mero pretexto comercial, por lo que procuro darme días especiales con mi novia cada vez que puedo, y no esperar aniversarios (que sí celebramos), días de San Valentín, Navidades, etc. En fin, con motivos de la boda, Talia me alcanzó en Querétaro y de regreso a Aguascalientes decidí parar en León, ir a visitar un restaurante del cual había oido hablar desde el momento en que seguí la #catatwitter y como en las tierras hidrocálidas no conocía a nadie, me fije bien en la ciudad de Guanajuato a dónde no me tardo mucho en llegar y podría acudir en otras ocasiones, así conocí por primera vez el Aromas, a traves del USTREAM del evento, además de haber sido recomendado por Daniel Acevedo o mejor conocido en Twitter como @danielace77.
Para empezar diré, que el hecho de que el restaurante dijera “Cocina de Autor” me empanicó un poco, no por otro lado, sino por el económico, he de confesar que espera fuese más caro, algo así como aquellos restaurantes afrancesados, en que el emplatado es impresionante, los sabores impresionantes, pero las cantidades pareciese que se tratara de una degustación y los costos pareciese que mascamos diamantes y rubiés bañados en salsa de oro. La verdad es que no pude conocer en persona a la Chef Mónica Solis, mejor conocida como @Monsolis por encontrarse en un evento a domicilio, con quien tuve una corta y escasa conversación por Twitter, tal vez desconfiando mi insistencia, de la que sé puede ser atemorizante, sobre todo por ser un sujeto al que no conoce, y por otro lado, el pánico que ya exite a los acosadores cibernéticos, tal vez por eso, nuestro contcto fue más breve, por ello además prefería ir con Talia, para que ella se sintiera un poco más tranquila y pudiese platicarnos sobre su cocina y sobre lo que comíamos, espero sea en otra ocasión. ¡En serio que no soy tan Lucas en la vida real como por internet!
Regresemos, como les decía, me espantaba un poco el término, mismo que me hubiese gustado me definiera la chef, pero ante la falta de ello, googlee un poco y pude descubrir que según Univisión se trata de una cocina totalmente inovadora, esa cocina en dónde se hacen juegos inclusive con la química y la física, pero en Aromas no veía nada de ello, así que no conforme seguí buscando, y descubrí que en la página Enciclopedia de Gastronomía, encontre una definición que se acopla mucho a lo que deduje al ver el menú del restaurante, en dónden en la cocina de autor “no basta con hacer filigranas de Nueva Cocina, si no que éstas han de ser de cosecha propia, originales, personales. Suelen ser creaciones con notable carácter regional, basadas en las materias primas del terruño, pero tratadas con suma delicadeza, apenas cocinadas para mantener los sabores originales del producto” Es exactamente lo que encontré ahí, es cierto, el menú no estaba lleno de nombres originales, al contrario, muchos me resultaban más que familiares, la diferencia radicaba en la presentación, en agregar un ingrediente “sorpresa” en cuidar la textura desde un punto de vista mas gourmet, pero sin alejarse de la esencia de lo que podría encontrar en un restaurante o fonda de comida mexicana, hoy revisaba para hacer este post, el USTREAM, en dónde Mónica define a su restaurante como un lugar que busca rescatar la cocina mexicana.
¿Los precios? Definitivamente no es un lugar para ir si no tienes planeado dejar más de $300.00 por persona (idóneamente más), pero en realidad, como se puede ver, no es un lugar de lujo, si bien la economía no me permitiría comer todos los días ahí, muy probablemente me encuentren otra vez por ahí al menos un par de veces al año (tomen en cuenta que además tengo que transladarme a León, lo que implica un gasto extra).
El ambiente es agradable, con un toque minimalista disfrute mucho del fondo del restaurante en dónde debajo de las escaleras que llevan a la cocina (sí, la cocina está en la parte superior del lugar) hay un arreglo de diferentes variedades de cactus, lo que me recordó cuanto he buscado algunos de ellos para adornar mi sala, así que cuando la chef me conteste, no dudaré, inclusive, en preguntarle sobre el lugar en dónde los adquirió.
Pero entremos de lleno, para empezar, sólo hablaré de lo que yo probé, aunque Talia solicitó una sopa, cuyo nombre no recuerdo bien, pero se que era algo así como Esquites en caldo, algo similar y un Filete Chemita, como verán, los títulos nos pueden resultar muy familiares, el toque está en la presentación, en los cambios sutiles en los ingredientes, etc. Ambos iniciamos pidiendo unos tacos de camarón como entrada, los cuales tenían un excelente sabor, acompañados con una emulsión de habanero, cremosa, rica realmente no picaba, me parecería que traía algo de aguacate. (Chef si me lees corrígeme). Continue con una Crema Arriera, de elote con frijol cuyo nombre no recuerdo, cuando pregunté al mesero sobre cual me recomendaba más, si unos fideos secos o esta sopa, me dijo que no fallaría si me inclinaba por cualquiera de las dos, así que digamos, lo dejé un poco a la suerte y al antojo de una sopa caliente. La presentación fue excepcional, de inicio llega un plato, con tortilla dorada en juliana, aguacate, queso, chile pasilla y chicharrón, no recuerdo que otro ingrediente se escondía, así como un flauta dorada partida por la mitad, a ello agregó el mesero la crema de frijol, la textura era exquisita, sentías en el paladar el frijol, con un sabor suave, justo como lo esperaba, podías contrarrestar ese efecto satinado con lo crocante de la tortilla, tanto en juliana como en la flauta dorada… exquisito.
Vino después el Filete a los Cuatro Chiles, el que curiosamente no pedí por la #catatwitter, pero hoy revisando el video en USTREAM veo fue lo que se dió en la dicho evento. Los olores que desprendían hacían honor al nombre del restaurante, y uno cuidadosamente podía sentir cada uno de los chiles, tal vez por ser fanático del pasilla, buscaba más su sabor, o me resultaba el más predominante, pero estaba cada uno de ellos, la carne estaba suave, y la presentación sublime, vease la foto (baja calidad por ser del iPhone).
Honestamente no soy muy postrero, bueno sí, pero mi fuerte suelen ser el resto de los tiempos, el postre no es algo en lo que me fije mucho, pero creo que en esta visita al Aromas, lo que se llevo las palmas y el top tanto mío como de Talia, fue la Gelatina de Chocolate de Metate, sin duda, al probarla, me ubiqué en el mercado de Oaxaca, junto a las tiendas de chocolate, con el olor que se desprende del cacao, o bien en la fábrica de dulces en Morelia, eso sí, con una pequeña parada en Irapuato, pues venia acompañado de fresas y una refrescante natilla de rompope.
Como Talia casi no consume vino, y no quería desperdiciar una botella entera, lo maridé con un Cabernet Suavignon de la línea ST de la casa Santo Tomás, que era de lo que tenían a disposición por copeo.
Insisto que no soy un crítico de comida, sólo un comensal más que disfruta de la magia de la comida, pero estoy seguro que no fallaré si te recomiendo ir a comer al Aromas, Plaza Palmas Local 15D, Paseo del Moral 1030, en León, Guanajuato. Para más información visita su Facebook.
En definitiva, es una fortuna haberme encontrado con el blog de Vino Para Principiantes, sobre todo haberlo hecho desde casi el principio, y seguirlo lo más fiel posible, ya que a veces no puedo, por razones de trabajo, oir el Podcast puntualmente, pero eso sí, nunca me quedo sin oirlos aunque sea algúntiempo después. No quiero escribir un ensayo sobre lo que VPP a significado en mi vida, ni quiero sonar cursi o aludador, simplemente quiero recalcar que este espacio, me ha dado la oportunidad de adentrarme más en un mundo que, desde muy pequeño, me ha llamado mucho la atención: aprender del vino y todo lo que lo rodea.
Tal vez, algo tenga que ver mi ascendencia española o la ocupación de mi abuelo paterno como vinatero (aunque no lo conocí casi), pero el vino ha estado siempre presente en mi vida. No somos una familia que consumiera mucho vino, pero mi padre siempre lo reconoció y me enseño a verlo como un ingrediente fundamental en la mesa, en una buena comida, simplemente en una convivencia entre amigos o familiares. Poco a poco fui aprendiendo que al vino hay que buscarle sabores, olores y colores, que es un mundo mágico que va más allá de esa botella que se encuentra sobre nuestras mesas, que es algo más allá del caldo que refresca nuestros paladares, el vino es una cultura, un modus vivendi, y es que si se sabe apreciar, el vino puede convertirse en toda una filosofía de vida.
Desde el trabajo del vinicultor hasta que llega a nuestro paladar, el vino pasa por una serie de procesos que pocos conocen y que son los que sin duda más me han atraído, el vino tiene ciencia (situación que por mi afinidad científica me atrae), la química, la física, la agricultura, e inclusive la medicina tienen que ver con el vino, pero también tiene historia, cultura, geografía, música, literatura. En fin el vino es un mundo por sí solo, y Vino Para Principiantes me ha dado la oportunidad de introducirme a él. De la mano de Juan Sostres he conocido sus variantes, a buscar sabores, distinguir colores, encontrar la ciruela y tabaco donde otros sólo ven un líquido, pero también he conocido diferentes regiones del mundo, sus culturas y sus creencias, y es que VPP es la puerta perfecta que invita a seguir aprendiendo y explorando este mundo con tantos rincones interesantes por explorar.
Juan, como me he atrevido a llamarlo, aun cuando resulta mi maestro, me ha motivado a seguir experimentando en el vino, una cultura que si bien está algo olvidada en nuestro país, sin duda alguna encuentra en sus manos o más bien en su voz, a uno de los principales exponentes jóvenes de la viniticultura en nuestro país y en el habla hispana. Juan tal vez sin proponerselo, se ha vuelto un embajador del vino en el mundo de los inverbes, y en uno de su valuartes para que continuemos incrementando las filas de los amantes, como dicen en el ElGourmet.com, “del buen vivir”.
Lejos estoy de saber de vinos, pero sin duda, Vino Para Principiantes me ha dado la pauta para iniciar y continuar conociendo de la que sin duda alguna, se ha vuelto mi bebida favorita, como lo ha sido de mucha gente a lo largo de la historia. Tal vez sea el agua, seguida del té (con su indiscutible cultura) las bebidas más consumidas del mundo, pero ninguna tan emblemática como el vino. No puedo restar importancia a estas y otras bebidas, como en mi México, que están el Tequila, el Mezcal, el Pulque e inclusive la Cerveza, el Sake japonés, el Whisky (irlandes, escocés, estadounidense, etc.), la Sidra (asturiana, alemana, etc), el Cognac francés y el Brandy de Jeréz de la Frontera, y desde Perú el Pisco, (estos últimos tres con una historia y origen muy ligados al vino), entre muchos otros, pero es irrefutable que el vino no se limita a un país o continente, y toma el caracter de universal, podemos hablar de varietales, de regiones, países, etc. pero siempre, el vino es y será el EL VINO.
Ante lo anterior, no me queda más que invitarlos a escuchar a Juan Sostres en Vino Para Principantes y adentrarse en el maravilloso y nunca mejor dicho, embriagante mundo del vino…
Polvo de Roble, Chips, Duelas y otras Alternativas a la BarricaPero a partir de ahí, podemos empezar a encontrarnos con multitud de variantes, muchas de ellas con importante implicaciones cualitativas. Para que las virutas sean de “calidad”, deberían proceder exclusivamente de la parte central del tronco (el llamado duramen) y evitar la corteza y otras áreas desechadas tradicionalmente en la elaboración de barricas.
Existe también un proceso de secado para que la madera pierda el agua acumulada (puede tener hasta un 70%). En el caso de los robles de más calidad, éste se realiza al aire libre durante incluso dos años y con un sistema de apilado muy concreto que favorece una mayor aireación. No es el caso naturalmente de estos componentes que se apilarán en fardos y en los que se acelerará el proceso de secado por medios artificiales.
Y también el tostado, esa fase clave que determinará la cantidad y complejidad de los elementos que aporta el roble al vino, se realiza de forma diferente. Olvídense de la romántica imagen de las barricas artesanas cuyas duelas se moldean en torno a una fuente de calor. Para los chips se emplean tambores rotativos, muy parecidos a los que se utilizan para tostar el café.
El resultado final, en cualquier caso, serán trozos de madera de mayor o menor tamaño que se ponen a “macerar” con el vino en bolsas de infusión que se introducen en los depósitos.
Obviamente, la calidad de la madera y del tostado no se puede equiparar a la de una barrica y el resultado, lógicamente, tampoco será el mismo. Con frecuencia se critica que con los “chips” no se obtiene la microoxigenación, ese contacto del vino con pequeñas cantidades de oxígeno que penetran a través de los poros de la barrica. Sin embargo, puestos a utilizar estas alternativas, habría que hacerlo con la misma mentalidad pragmática del Nuevo Mundo. El sucedáneo elegido está ahí con objeto de aportar aroma, sabor y algo de tanino. Para lo demás existen otros procedimientos, como el aporte controlado de oxígeno al vino, una microoxigenación artificial ampliamente practicada que redondea los taninos y hace los vinos más amables.
Otra crítica frecuente es que la estabilidad de un vino elaborado con virutas es mucho menos que la de, por ejemplo, un tinto criado 12 meses en barrica. Pero, ¿a quién demonios se le ocurriría guardar un vino de este tipo junto a sus reservas favoritos? Estamos hablando de productos de rápida rotación, pensados para consumir en los meses posteriores a su aparición en el mercado.
Abanico de calidades
Vinos con mayor graduación alcohólica, vendimias antes de tiempo, más plagas en la vid y caldos con menos ácidos y más difíciles de conservar son algunas de las consecuencias que el Cambio Climático está produciendo en la industria del vino.
En el año 1988 se considera que comenzaron los primeros síntomas del calentamiento global en el sector. Pancho Campo, único Master of Wine español y presidente de la Academia del Vino, es uno de los expertos que estos últimos años se ha dedicado a estudiar los efectos del cambio climático en la industria del vino, sus investigaciones sobre el tema indican que el cambio climático es un hecho.
